« آوا مووی تقدیم میکند » [ AvaMovie.in ]
نمایش سرآشپز فصل سوم - قسمت پنجم
سلام،چه خبر؟
سلام رفیق،چه خبر؟ - .از دیدنت خوشحالم -
.ممنونم که دعوتمون کردید
.البته،خوشحالیم که شما اینجایید
خوبه که به اینجا برگشتیم - آره، به وکسلر خوش اومدید -
اینجا میدون اصلی جنگه - آره -
.اینجا قسمتیه که هیچ کسی ندیده
.مواد سری - در مورد شوید اطلاعات داری؟ -
این شویده؟ - آره -
این برای سوپ ماتزو بال(نوعی سوپ مرغ) است؟ - .اینا برای سوپه -
اونجا دستگاه دودی کردن هم دارید؟ آره -
.این دوتا دستگاه دودی کردن هستن
.همه ماهی ها و گوشت هامون رو اینجا دودی میکنیم
.الان داریم ماهی آزاد دوی رو درست میکنیم
این دودی کردن سرده؟ - .آره ،دوی کردن سرده -
.عالی بنظر می رسه
میخواید یه مقدار لاکس (ماهی آزاد دودی) درست کنیم،درسته؟ - آره،عالیه -
.همین الان میخوایم که کار پختنش رو شروع کنیم
... روی منو به شمت شماها کشوند. میگفت - آره -
".لاکس اونها یه چیز دیگه است " آره -
....واقعا .واقعا نقطه قوت شماست
.آه، چه باحال
این عالیه - شماها ته این ماجرا هستید -
... این یکی از چیزهایه که - .بیصبرانه منتظرم یاد بگیرمش -
ببین، من مثل بقیه عاشق پاسترامی و گوشت کورن بیف (گوشت ترد و نمکی سینه گاو) هستم (پاسترامی: گوشت ادویه زده و دودی شده شانه گاو)
...اما این.... من همیشه میگم ماهی
گوشت، کلی جای در رو داره،درسته؟
.اگه استیک رو چند دقیقه زیادی بپزی، بازم مشکلی نیست
.اگه بهش نمک کمی بزنی،بازم مشکلی نداره
.ماهی یه چیز خیلی دقیقه
به عنوان یه سرآشپز این یه چالشه که .بتونی همیشه درست تهیه اش کنی
،و این چیزیه که من به عنوان یه سرآشپز واقعاً نسبت بهش وسواس دارم
.و واقعا ازش لذت میبرم
...منظورم اینه که - .منم بخاطرش هیجان زده ام -
این قبلا بصورت سرد دودی شده؟
...یعنی - نه، این خامه -
...این - هنوز هیچ کاری انجام نشده -
.تازه میخوایم بپزیمش - تازه است؟ .. -
متوجه ام - بعد یه سری که کارش تموم شده رو میاریم بیرون -
و بهتون نشون میدم چطوری تیکه اش کنید - باشه -
.این یه ماهی آزاد نصف شده است
.که هنوز تیغ هاش رو داره،که برای فرآیند پختنش میزاریم بمونه
متوجه شدم - قبلا درشون میاوردیم -
اما فهمیدیم که راحت تره که
درشون نیاری؟ - آره -
.اینطوری گوشت کمتر از هم وا میره
.و بعد از پختن اونها رو در میاریم .میکشیمشون بیرون
.درسته
.اول قسمت گردنش رو برمیداریم
اگه به اینجا دقت کنید
.یه قسمت نرم در اینجا هست
چاقو رو اینطوری توی این قسمت نرم وارد میکنیم
.و در امتدادش میبریم
.و بعدش اینطوری میریم تا پایین
.و یه جور برش یو شکل در قسمت گردن ایجاد میکنیم
کار بعدی که انجام میدیم
.چند تا شکاف روی پوستش ایجاد میکنیم
.وقتی بهش نمک بزنیم یه جایی رو درست میکنیم که آب بتونه تخلیه بشه
.خب این ماده پختنی ماست
....دانه فلفل، شوید
این دانه فلفله، توش سرو کوهی ، شوید هست
.یه مقداری پوست لیمو توش میریزیم
.خیلی بوی معطری هم داره
.آره، خوبه
.و به خورد ماهی هم میره
خب ماهی آزاد رو میزاریم بالاش
....و مواد رو میریزیم روش
.تا وقتی که قسمت صورتی رنگش دیگه دیده نشه
درسته
و همه روشهای ماهی دودی مثل همه؟
مثلا اگه به شمال غربی اقیانوس آرام بری به همین روشی انجام میشه
....که در روسیه یا- نه قطعا نه -
من کلی از اون روش های سنتی رو
.دستکاری کردم - درسته -
شما همیشه یه شباهت های خاصی پیدا میکنید ، درسته؟
همیشه نمک توش هست - درسته -
همیشه در یه جاهایی ممکنه
....چوب استفاده بشه و درسته -
هر چیزی تو این بازه،کلی تنوع داره،درسته؟ ...
خب فکر میکنم در شمال غربی اقیانوس آرام، حرارت بیشتری استفاده میشه،درسته؟
گرمای بیشتر ، چوب های متفاوت - مثل رستوران "فرست نیشن" آره -
.در شمال غربی اقیانوس آرام،دودی کردن گرم خیلی مرسومه
آره،آره - ...ام -
روسیه بیشتر مدل اروپای شرقی مرسومه
که بیشترش دودی کردن سرده - آره -
.اونها استخوان ها ، غضروف ها و چیزهای دیگه براشون مهم نیست
." اونها میگن ، " هی یه تیکه ببُر .خیلی بی کلاسیه
.ما بهش میگیم روستایی - .آره،روستایی،دقیقا -
الان اینطوری صداش میکنن،درسته؟
میخوای امتحانش کنی؟ - حتما -
.و گفتی اینجا کمتر باشه - .آره، روی دم کمتر -
کامل بپوشونمش؟ - آره -
.خب حال این همینطوری 2 روز باید بمونه
.بعدش همه اش رو از روی ماهی پاک میکنیم
.برای چند روزی هم همینطوری میزاریم بمونه
اها - .و بعدش دودیش میکنیم -
.در کل این رستوران اینجا رو دوست دارم
اوه وای - وای ،این عالیه -
اینا رک های دودی کردنه
.که ماهی های سفیدرو ازش آویزون میکنیم و برش میزنیم
.این نمک سود شده است و الانم داره خشک میشه
.این ماهی خاویاری ماست که اینجا آویزونش کردیم
.اینم چمدون مخصوص خاویار منه
اوه، توش خاویاره؟ - آره -
.عالیه
.اینم لاکس های ماست که اینجاست
میشه به راحتی خوردش؟ - بله-
اگه میخوای امتحانش کنی راحت باش - .آره، بزار امتحانش کنیم -
."بعضی وقت ها بهش میگیم "ناگز
.ناگز ،آره
....ظاهرش خیلی خوبه. دوست دارم
خیلی خوبه
این یه تیکه از دُمه که خیلی دوستش دارم
.چون نمکیه - یه مقداری خشکه -
هممم
.اما مزه لاکسی میده
.خیلی خوبه
این خیلی جالبه که توی منو خاویار اضافه کردی
چون من هیچ وقت یه میز یهویی ندیدم
.اما مزه اش با همه چی خوب جوره
واقعا همینطوره،جالبه که این یه جورایی
.به فروشگاه های کلاسیک اشتها آور نیویورک ، گره خورده
میدونی، به "سابلس"، "بارنی گرین کرس" ،"راس اند داترز" میری
همه شون کلی خاویار سرو میکنن
.و با این مدل غذا خیلی هم خوب میشه
ما میگیم " هیچ فرهنگی.." آره - .من یه کپه خاویار اینجا دارم -
ما اینجا در لس آنجلس این فرهنگ رو نداریم
.و واقعا میخوایم که اینو اضافه کنیم و بسازیمش
جواب میده،عالیه - آره -
.خب این سوپ ماتزو بال ِ دانا هست
.دانا مادرمه
.به نظر من اون بهترین سوپ ماتزو بال در دنیا رو درست میکنه
.میدونی،وقتی بچه بودم ، اون از صبح زود شروع میکرد
.و منم با بوی سوپ از خواب بیدار میشدم
یه اشتیاق شدیدی در مورد مرغ و این چیزا وجود داشت
.میدونی ، بازار مرغ پر رونق شد
.این تجربه ایه که همیشه همراهم هست
پس وقتی اینجا رو باز کردیم خیلی مهم بود که سوپ رو داشته باشیم
و مادرم یه مقداری کمکم کرد منم یه کمی تغییرش دادم
." اما از اولش هم باید اسمش رومیزاشتم " سوپ ماتزو بال ِ دانا
چون اون متعلق به مادرم بود،میدونید؟ - آره -
.این ... این همینیه که هست - صبرم تموم شده،صبرم تموم شده -
خب من اینجا بال مرغ ، گردن بوقلمون
بوقلمون - .و مرغ درسته دارم -
.مرغ ها درسته خیلی اهمیت دارن .طعم زیادی از اونها بوجود میاد
هر چی کمتر مرغ های رو برش بدیم .سوپ مون شفاف تر میشه
درسته - مرغ ها در پارچه پنیر طوری بسته بندی میکنیم -
.که بتونیم بعدش اونها رو بیاریم بیرون
.... توی کارتون ها لک لک ها - آره دقیقا؟ -
بچه ها رو میارودن - توی کارتون لونی تونز -
.ما همه ی این عطرها رو در اینجا داریم
پیازها،شوید،جعفری ،کرفس
آویشن،هویج، برگ بو
.و کلی دانه های فلفل سیاه
خب اهدف اینه که همه چیز رو در تکه ها و قطعات بسیار بزرگ نگه دارید ، درسته؟
.و اینطوری اینها رو به قطعات بزرگ تقسیم میکنیم
همه چی رو بریزیم داخل؟ - .همه اش رو بریز داخل -
.جان زیر دستت یه دیگ زودپز هست
این همونی نیست که توی برنامه "سرآشپز آهنی" بوده - نه -
.میتونی بزاریش اونجا
.این هیولای زودپز هاست
.بیرونش آلومینیومه و داخلش استیله
.میدونم جان لذت میبره چون از علاقمندی اون نسبت به دستگاه ها باخبرم
میدونم - .میدونم که عاشقشی -
از این توی فیلم استفاده میکنم
.میتونم باهاش جنگ ستارگان درست کنم
....زودپز
.می دونید ؛همه چیز در اونجا تقریباً مختل نشده
اگه یه دیگ رو اجاق بزاری ، زیرش رو روشن کنی
شروع میکنه به جوش خوردن
و چیزا شروع میکنن به از هم وا رفتن
در زودپر رو که باز میکنی همه چی انگار
داره از هم میپاشه اما واقعا اینطوری نیست
و فقط مقدار زیادی خوبی پس میده
.و همه چیز درونش عالیه
.یه سوپ عالی میسازه
بریم سروقتش - بریم -
اول گوشت؟ - آره
سرخش نمیکنیم؟
نه به هیچ وجه سرخش نمیکنیم
.چون نمیخوایم هیچ نوع طعم سرخ شده ای رو نشون بدیم
.بال مرغ
.کل نمک رو یجا میریزیم داخلش
همه چی رو میریزی داخلش؟ - .آره،همه چی رو میریزی داخلش -
آره،در واقع میخوایم آب سرد
.بریزیم داخلش - .آب سرد -
شبیه دندون پزشکیم شده - ها ! میدونم -
قسمت بالاش رو خالی میزاریم
چون اساسا یکی دو درجه بالای دمای جوش میره
.و همه چیز اون داخل منبسط میشه
.پس باید جا داشته باشه تا منفجر نشه همه مون رو به کشتن بده
تا حالا منفجر هم شده؟
.راستش نه
این وسیله یه هیولاست
.واقعا باید تلاش کنی تا منفجر بشه
.اول از همه به این نیاز داریم .این وزنه است
پنج پوند فشار، ده پوند
15 پوند - آره -
خب ما یه 10 پوند فشار نیاز داریم
خب وقتی فشار آزاد میشه
بعدش این شروع میکنه به تکون خوردن؟ - وقتی که شروع کرد به... آره -
وقتی به 10 نزدیک شد
ما صدای چکچک کردن رو میشنویم ،اینطوری
و اینجا ما شعله اش رو کم برای 15 دقیقه کم میکنیم
.بعدش خاموشش میکنیم تا فشارش کم بشه
.خب حالا میخوایم ماتزو بال درست کنیم
.بسیارخب
بسارخب،میخوایم یه کمی ماتزو بال درست کنیم
.که چیزیه واقعا برای انجامش بی قرارم
آره - خب کریس یه جورایی -
.استاد ماتزو بال ِ
میون، چیزی بگو - آره -
ماتزو بال ِ میون
تنها ماده مهمی که
یه ماتزو بال خوب رو از
یه ماتزو بال با طعم معمولی جدا میکنه
.عشقه
.عشق ،یقین دارم
اما این عشق به شکل ملموس
. میشه اشملتز (چربی مرغ شفاف شده)
.تو حتما باید اینو داشته باشی
.ما اینجا درستش میکنیم
، یه مقداری پوست مرغ میگیریم به یه مقداری آب میریزیمش توی یه تابه
و تا آبش بخار بشه میپزیمش
بعدش چربی شروع میکنه به پختن .و نهایتا ترد میشه
آره - تیکه های تردش میشه گوریبنس -
. و بعدش مایعی که از کل این فرآیند باقی میمونه میشه اشملتز
(پس با توجه به فرامین ییدیش ( از انشعابات زبان عبری .اونها از شبیه چیزی هستن که ازش میان
آره، دقیقا - آره -
...ببین
.آره، اشملتز گوریبنس - کاملا حق با شماست، آره -
اشملتز یه چیزیه
که در همه جای غذای مردم اشکنازی
.در نسل پدربزرگ و مادربزرگ من وجود داشته
بیشترش به خاطر قوانین غذای حلال ِ .چون شما نمیتونید از کره استفاده کنید
پس اگه میخواید از توی غذاتون از چربی استفاده کنید که لبنی نیست
.باید از چربی حیوانی استفاده کنید - آره -
من فکر میکنم دوتا موضوعه - برای مسائل فلایشیک -
یکی قوانین غذای حلاله اما عاملیه که
اگه به چربی ها استفاده شده در فرهنگ ها نگاه کنید
بسته به کشوری که توش هستن همیشه یه جوری
.ازش استفاده میکردن
ما کلی چربی داریم - اما اونها مواد لبنی دارن -
مطمئنا اونها مواد لبنی دارن - تویو لبنبات فروش بود،درسته؟ -
درسته - .من از فیلما یاد گرفتم -
.لبنیات فقط مخصوص یکشنبه هاست -
، وعده غذایی ماتزو .این چیزیه که ما با باهاش توپ های ماتزو درست می کنیم
.نمک جوش شیرین
.در ضمن توش کلی تخم مرغ هست
اشمالتز رو بریزیم ؟ - .آره میشه اشمالتز رو بریزیم توش -
عجب تخم مرغایی - آره -
مثل درست کردن پاستاس - زده تخم مرغ ،دقیقا -
بعدشم یه دستور پخت محرمانه رو مادربزرگم بهم یاد داده
.که سلتزر هست
این مثل یه بیمه نامه است که فقط .مطمئن بشید که زیبا و سبک در بیاد
...کریس ،بقیه رو تو انجام بده و بهمون نشون بده
.یه کمی شگرد یاد بگیریم
.باید مطمئن بشیم که همه تخم مرغ ها حسابی خرد شن
.عالیه، رنگش تیره شده. این رنگ ماتزو بال نیست
.نه نیست
گفتی که فقط یه نوع ماتزو بال وجود داره،درسته؟
بله،خب،میدونید یه نوع بحث بزرگ وجود داره
مثلا میگن " هی، توپ ماتزو نباید پرزدار باشه یا باید متراکم و سخت باشه؟
مردم هر طوری که بزرگ بشن
همونطوری براشون درسته،نه؟ - .درسته -
اما این یه نوع پودینگه،درسته؟
خب این پدینگ میوه است که هردوشون آبپز شدن
.که طبیعتا ، باید یه مقداری سبکی داشته باشه
درسته - ، به همان اندازه که من مردم رو اذیت می کنم -
...ماتزو بال سفت تر در میاد - آره -
...این اشتباهه
.من به مدل سبکش عادت دارم
آره- .پس من طرف تو ام -
آره - خب اینجا چی داریم؟ -
با هم مخلوطش کردیم حالا باید بزاریم که کمی بمونه
.که خیلی مهمه بین 45 دقیقه تا یه ساعت باشه
متورم که نمیشه؟- به هیچ وجه متورم نمیشه-
چون هیچ تخمیری اتفاق نمیافته - درسته -
دوتا چیز اتفاق می افته ...اول اینکه اینجا رو ببینید
میشه اون یکی رو بیاری؟ - .پس بی شباهت به درست کردن پاستا نیست -
.... تا اینجاش هر مرحله اش ، شما از
.از زرده تخم مرغ استفاده کردی - .بله،در واقع خیلی شبیه -
.به همین خاطر برای من شکل پاستا شده .برای من این پاستا شده
آره - .چن من باهاش بزرگ نشدم -
.ذهن سرآشپزیم به اون سمت رفت
....گفتم ،باشه،پس چرا ما
چرا مثل پاستا باهاش رفتار نمیکنه؟
آره- یا مثل پودینگ -
...جایی که یه چیزی شکل سس بهش اضافه کردی
.میتونی گردشون کنی و شکل نیوکی درش بیاری (نیوکی : نوعی غذای خمیری نسبتاً حجیم )
دقیقا - .مثل گنودی، خیلی خوب در میاد -
.خب،این چیزیه که حدودا یه ساعت پیش آماده کردیم
.میتونی تفاوتشون رو در تاریکی رنگشون ببینی
.اما نکته اصلی زمان کافی بای ماتزو بوده که کاملا آبدار بشه
میخوای نشون بدم چطوری اسکوپ میزنیم؟ - آره -
.حال ما فقط نگاه میکنیم
این یه اسکوپ بستنیه؟
آره. اینها وقتی پخته بشه
.حدودا سه برابر اندازه شون میشه
دوست دارید اندازه هاش بزرگ باشه ،ها؟ ....بیا، بزار من
میشه یه امتحانی بکنم؟ - .آره،حتما -
بزارم اینجا؟ - آره -
بفرما - .شاید بتونی اینجا کار کنی -
خیلی خوب انجامش میدی - میتونی بگی خوراکمه -
ببین چطوری شروع به چسبیدن میکنه؟
.هر سه چهارتا که زدی با آب خیسش کن
.خب بعدش یه کمی دستات رو خیس کن
.... و اینارو میگیری و
با دست خالی یا دستکش؟
.آره،من از دست خالی خوشم میاد .دوست دارم بتونم لمسش کنم
دوست داری حسش کنی؟ .با اجداد ارتباط بر قرار کنی
دقیقا - این مثل وقتیه که داشتی در مورد -
شستن برنج صحبت میکردی - آره،شستن برنج-
.گرد کردن ماتزو بال مثل شستن برنجه
.من حس میکنم میتونی اونا پر کنی
.اوه آره، خیلی شبیه ماسا میشه ( خمیر نشاسته‌ای مکزیکی )
درضمن وقتی میپزه، یه جورایی
.مثل ماسا قوام میگیره - (پاپاساس (نان معروف السالوادور -
تو چه شکلی درستش میکنی؟
باید شبیه ینوکی یا همچین چیزی درستش کنیم؟
.شاید باید مثل تامال صافش کنیم (یک غذای سنتی آمریکای جنوبی )
.تامال توش یه چیزایی میریزن
درسته؟ - .شبیه تامال درستش کن -
.و برگ موز هم میخواد
میتونی یکیش رو با پاستارامی (گوشت شانه گاو) پر کنی - میشه یه کمی درست کنیم؟ -
بریم - .بریم آزمایش کنیم -
باشه - بیارش اینجا -
.میرم برای جراحی
بسیارخب،فکر کنم اگه یه مقداری
پاستارامی ریز شده
.... و یه مقداری پیازداغ
به کمی آب احتیاج دارم - یه مقدار آب؟ -
.من از اون اتاق میارم - بیارش -
اون پشت،ببخشید - شرمنده -
یه مقداری میخوای،روی؟ .شاید بهش نیاز داشته باشی
.خیلی چسبناکه
.این بخشی از مشکلات مردم منه
.روی داره شبیه امپانادا در میاره (نان یا شیرینی پخته که محتویاتی در درونش باشه )
.حالا اینو میبریم بزاریم توی آب
.خیلی مهمه که آب نزدیک جوش باشه نه در حال جوشیدن
اگه در حال جوش خوردن باشه اینارو از هم میپاشونه - جابجاش میکنه؟ -
توش یه مقداری نمک و اشمالتز هست
چیزی که قراره ببینید اینه که میرن ته قابلمه
.و بعد از 30 ثانیه یا یه دقیقه میان روی آب
دیدی،همه باهم میان،درسته؟ - اوه خدای من،عالیه -
این از خفن هاش - .اونها چقدر خوبن -
.آزمایش کردنش جالب میشه
این یکی احتمالا باید چند بار آزمایش بشه - آره -
.آشپزخونه امتحانی،مثل رستوران نوما
نسخه بومی نوما - نومای بومی -
.خب گذاشتن درپوش مهمه
چون همونطوری که میبینید ماتزو بال
.ممکنه یه مقدار مثل این از آب بزنه بیرون
میخوای بالاش رو بخارپز کنی؟ دقیقا -
.دقیقا
.باشه، پس این ماهی سالمون خشکه
.میخوام بهت نشون بدم چه جوری برشش بدی - .باشه -
،خب کاری که ما تا حالا انجام دادیم این بود که ما فقط پوست رو از تهش کندیم
،و فقط اطرافش رو تمیز کردیم
.و همه استخوان هایی که بهش وصل هست رو در آوردیم - .پس این مثل آماده کردن سوشیه -
.واقعا همینطوره - تو داری اینو برای -
.سرو کردن آماده میکنی- .آره -
جز اینکه وقتی داری سوشی درست می کنی
"!.یه خانم پیر داد نمیزنه " باریک تر، باریک تر
.آره،درسته
.این فلاکو هست
.سلام فلاکو - .سلام فلاکو -
.سلام رفقا
...این - .از آشنایی با شما خوشبختم -
.از آشناییت خوشبختم - .تو ام همینطور -
هیچ کی توی لس آنجلس یا ساحل غربی نیست که
.بتونه دقیقا مثل فلاکو ماهی رو برش بده
.پس اون یکم به شما آموزش میده - .باشه -
.خب اون داره رگ های خونی و چیزای اضافی رو پاک میکنه
.این هیچ ایرادی نداره، خیلی مزه خوبی میده
.ما میخوایم مطمئن شیم این تکه واقعا خوب تمیز شده
صداشو میشنوین؟
.اره صداش میاد
خوبه، این چیزیه که ما منتظرش بودیم،خب اون به ما اجازه میده تا بفهمیم
.که فشار همین الان تقریبا به 10 پوند رسیده
خاموشش میکنیم؟
.آره،اگه خاموشش نکنیم ، فشار همینطور بالاتر میره
.سعی میکنیم اینو همین الان باز کنیم،والا منفجر میشه و فاجعه به بار میاد
.درسته - .فقط صبر میکنیم تا فشار بیاد پایین -
و میخوام تا جایی پایین بیاد که اون صدا رو ایجاد کنه ،تقریبا
.یهو برای یک ثانیه.اینجوری کنترلش از دست نمیره
.فهمیدم
،خب کاری که فلاکو داره الان انجام میده
.چیزی هست که ما یه جورایی بهش میگیم درست کردن زاویه
. ما از دم شروع میکنیم، اما همیشه توی دستورا اومده از سر به دم
.این کل زندگیش کارش درست کردن این زاویه ای بود که الان داره درست میکنه
...حالا اون داره باریک میبره
.درسته.می تونین از پشتش روزنامه نیویورک تایمز رو بخونی
.اون مثل هانیبال لکتره - (. شخصیتی داستانی در سری رمان‌های دلهره‌آور توماس هریس) .آره -
منظورت چیه؟ -
.از نظر ظاهر -
حالا این قابل خوردنه آره؟
.%آره،100 - .باشه -
بیا انجامش بدیم، میخوای بهشون نشون بدیم؟ - .آره -
.بد نیست جان - .باریکلا -
.اون واقعا خوبه
.بد نیست
خیلی باریکه، باعث میشه پاره شه، درسته؟میخوای این یه تکه باشه؟
من کلی کارمند دیگه داشتم که اولین برششون رو
.خیلی بدتر انجام میدادن
پس تو با هر دوتا برش چاقوتو تمیز میکنی؟
. درسته - ،و بعد-
.باید چاقو رو با طول بیشتری بکشی روش - .چاقو رو یشتر بکشم -
.اینجوری پارگی کمتری درست میکنی
.مثل یه ویولون سل - .دقیقا -
.ما داریم بهتر میشیم
.از زمانیکه تو پیشرفت رو یادمون دادی
.بزار ببینم
.بد نشده
.ما داریم یاد می گیریم روی
،من میخوام توی این آشپزخانه بمیرم
.چون میخوام هر روز اینو بخورم
.تا آزمایش ژنتیک بدی "23and me "باید ببریمت شرکت (شرکت خدمات ژنتیک)
.تو ممکنه اشکنازی باشی - آره، ممکنه -
می خوای بیای یه نگاهی به سوپ ماتزو بال بندازی؟
،همه به خوبی روی آب شناورن، درسته،واقعا همشون تقریبا دوبرابر شدن
.تقریبا حتی سایزشون سه برابر شده
باید اونایی که خراب شدنو با قاشق در بیاریم؟
.آره، میخوام یه سری به تمالی بزنم، ببینم چطور شده (خوراک مکزیکی:گوشت خرد کرده و رب گوجه فرنگی و فلفل قرمز که در برگ ذرت می پیچند)
...باید ،آه - .آره -
باید این خوراک مکزیکی رو امتحان کنیم؟... -
.فقط یکم دیگه
یکم چربی مرغ رنده شده لازم داره،درسته؟
.میتونم به یقین بگم کاش اینو پیچیده بودیم و بخار پزش کرده بودیم
.موافقم
... دلم برا طعم سوپی که
.درسته - .با اون درست کرده بودی تنگ شده... -
.باید اینو با سس بخورین
...یه سس می تونه مثل - ...اگه یه موله روش بریزین - (موله: سس چیلی و شکلات و گوجه فرنگی و ادویه)
.اگه یکم سس روش بریزی، احساس بهتری داری - .سس چیلی گوشتابه -
.آره
.گوشت ملایم پخته شده بیشتری هم توشه - .اوممم -
.بیا جان
...حالا ما واقعا
.تجربه کاملی رو با یه گاز(لقمه) به دست آوردیم
این خوبه.اینجوری خوب از شر اون مزه راحت شدی و با اون گوشت دودی شده شونه گاو مزه خوبی گرفته، درسته؟
تاحالا همچین ساندویچی رو درست کردی، ماهی سالمون دودی و پاستارامی؟
.نه درست نکردم - .ممکنه یه روزی درستش کنم -
.ساندویچ روی چوی - .بیا درستش کنیم.آره، خوبه؟شروع کن -
.بیا فقط با یه چیز ساده، آه، یه ساندویچ شونه دودی شده گاو شروع کنیم
.باشه، عالیه - .همراه با سالاد کلم، اون یکی -
.آره - .باشه -
تو هم مثل روسیا آهنگ" مک آرتور پارک" و سالاد کلم میخوای ؟
،آره، روس ها و سالاد کلم، و بعد
توی وسیله هات خردل داری؟ - .بله، ما خردل داریم -
صبر کن، کدوم یکیو میخوای انجام بدی؟ - .اون مک آرتورو میخواد -
یه مک آرتور؟
....این چیه، مثل سس روسیه و ، اوممم
.خب، آره، مک آرتور برای ما یه جورایی مثل ترانه لانجر میمونه
.اون اغذیه فروشی هست که من اونجا همراه با پدربزرگ و مادربزرگم بزرگ شدم
، این از، آه، سس روسی، سالاد کلم
.شانه دودی شده گاو،پنیر سوییسی که روش دانه چاودار هست، تشکیل شده
.این همچنین یه غذایی هست که هم برای ساحل غربیه، هم ساحل شرقی، روی
درست کنی؟ O.G می خوای ساندویچ
.من اهل نیو یورکم، پس میدونی من چی دوست دارم - .منم مثل توام -
.می خورم O.G من مک آرتور نمیخورم، فقط
.فقط همونی رو که جان میخواد درست کن و من بهش اضافه میکنم
.رو درست کنیم O.G باشه،پس بیا - - O.G
.کَبَر و گوجه و پیاز (.کَبَر:گیاهی از راسته کلم‌سانان، تیره کبریان، سرده کبرها است)
.خیارشور
.فعلا ازش خوشم اومد
.مهر روی چوی رو روش بزن
این خردله؟
،آره،این خردل اغذیه فروشیه
.و این یکی خردل داغ عسلی بیور هست
.اه، پسر - .اه، پسر -
.اگه میخوای مک آرتور رو برای من درست کنی ، تقریبا این کارو کردی
.این برای من مسئولیت سنگینیه
.اما مایونز نمیریزی - .نه -
.بزار ببینیم این خوب از آب در میاد
مادربزرگ من عادت داشت ناراحت شه
.اگه کسی چیزی به جز خردل توی شانه دودی شده گاو می ریخت
اون کجا بزرگ شد؟اینجا؟ - .شیکاگو -
.آره، شیکاگو
.و بعضی وقتا پسرخاله هام دوست داشتن روی ساندویچشون سس مایونز بریزن
وقتی ساندویچ لانجر درست میکردن و سس مایونز میخواستن
:و مادربزرگم بهشون می گفت
.شما نباید روی ساندویچتون مایونز بریزین!این کار درست نیست "
.انگار یواشکی وارد دودکش شدم
...اینم سهم من تو همکاری برای کمک به، اه - .دوسش دارم -
.جامعه شماست...
.اینم غذای اصلی از غذای دریایی و گوشت قرمز - .آره -
.ترکیب غذای دریایی و گوشت قرمز روی چوی - .ادامه بده -
.دروغ نمیگم، خوب به نظر میرسه - مادربزرگم توی قبرش -
.می لزره...- .می دونم -
.بهش نگاه کن، کاملا خوب به نظر می رسه، روی
.به نظر می رسه روی قراره بعد از خودش یه ساندویچ به اسم خودش باقی بزاره
که بالاترین درجه افتخاره - همینه، درسته؟ -
...اگه اسمت توی منوی یه اغذیه فروشی باشه - .آره-
.تو به هدفت رسیدی...
خب بعدش، قراره یه نان شیرینی حلقوی سنتی و یه ماهی سالمون دودی درست کنیم، درسته؟
.آره،بیاین انجامش بدیم
.خب واضحه که ما یه نون شیرینی حلقوی میخوایم
.آهان
.خب فقط اینا رو از وسط نصف کنین، و یه راست بزارینش توی تستر
همیشه تستش میکنی ، حتی وقتی مثل اون تازه ان؟
.آره، وقتی تازه شروع کرده بودیم یه دلیل بحثمون همین بود
.ساحل شرقی تستش نمی کنن - ،آره، من هیچ وقت نمیخواستم تستش کنم -
.چون یه بیگل (نون شیرینی حلقوی) عالی نیازی به تست شدن نداره
.بیگل تازه، آره - ،تقریبا به مدت 10 دقیقه اینو امتحان کردیم -
"و هر کس که کی اومد ، می گفت: " می تونم این تست شده رو بردارم؟
.اما ما که اهل ساحل غربی هستیم، با تست کردن بزرگ شدیم - .همه چیزو تست می کنین -
.توی ساحل غربی حتی هرگز فکرشم نمی کنی که یه بیگل تست نشده بخوری
.باشه - پنیر خامه ای می خوای؟ -
.اون به اندازه کافی تست نشده - .نه، من زیادی تست شده دوست ندارم -
.فقط گرمش کردی
.خب، وقتی ما پنیر خامه ای هم می ریزیم، ما یه لایه خوب، حتی نازک لازم داریم
.یه چیز خامه ای - .آره -
.چند تا کبر روی هر دو طرفش،مثلا شاید چهار یا پنج تا کبر
چرا اینقدر کم میریزی؟
.من می خوام توی خونه کبرهای بیشتری بریزم - .باشه -
،خب، اول از همه برای من تعادل مهمه
و مهمترین چیزی که قراره روی این نون بیاد ماهی سالمون دودیه، باشه؟
.و من نمیخوام هیچ چیزی طعمش به ماهی دودی سالمون غالب بشه
.و من دیدم که تو یکم پیاز ریختی. فقط یکم
.آره من فقط میخوام یکم مزه پیاز بگیره، نه خیلی زیاد
شما اینو بدون اینکه روش نون بزاری سرو میکنی ، درسته؟ - .آره-
.تموم شد - .بیگل فوق العاده ما و ماهی سالمون دودی -
.وووو
پاستارامی رو هم درست کنیم؟ O.G می تونیم ساندویچ - .آره، بیاین برای اطمینان یکی درست کنیم -
.نان چاودار
.این استاندارده تو هست - - O.G
.درسته ، O.G
.خردل، چاودار، شونه دودی گوشت گاو، همش همینه - .ساحل شرقی-
.اول یه کمی خردل روی نون می مالیم
روی هر دو طرف؟ - .بله، هر دو طرف -
معمولا دو قسمت گوشت سینه وجود داره، درسته؟
.بله - .اوم، ما اونو میبریم -
.حدودا فقط سه یا چهار برش از اون - .آره -
.و بعد فقط سه یا چهار برش از طرف پشتی
.باشه
.اون عالیه
.درسته، میخوای اول این لایه ها رو بذاری
.آره، فقط تقریبا یه دسته از اونها مثل اون .عالیه
.اون عالیه
.دقیقا. و بعد فقط اونو اینجوری فشار میدی. تو ادامه بده
.عالیه
.خوبه
ما اون بیرون میخوریم،درسته؟ - .به نظر خوبه -
یه جفت سوپ مرغ خوشمزه رو بگیریم؟ .روشتو میفهمیم -
.خب ما مواد سوپ مرغ مونو درست توی این کاسه های ظریف نگه میداریم
،سبزیجات همه توشه، و یه خورده هم سوپ
.فقط همه اونو مرطوب نگه میداری
.خب هیچ کی توی سوپ اینجوری کوفته و سس نگه نمیداره
.اونها شبیه اسفنج هستن. سوپت با وجود اونا به چشم نمیاد
.درسته
.خب یه کمی از سوپمونو توی هر کدوم میریزیم
..و اینها پوست های ترد مرغ هستن
.(اون غذای سبکیه ( پوست سرخ شده مرغ
.خب ما اینجوری یکم از این میریزم روش
.گرانول مرغ
.تو ادامه بده. اونو دوس دارم -
.اینو به سرآشپز روی بدیم
.ما ادامه میدیم. هر روز اینو میخوریم. به اون نیاز نداریم
.من این سبزیجات کوچیکو دوس دارم
،نمیخواستم این سبزیجات خیلی کوچیک بشن .اینجا اون خیلی حرفه ای و خیلی حساب شده س
.من عاشق شویدم - .بگی نگی یکم توشه -
.این سوپ واقعا خوبه
.معمولا مزه سوپ ماتزو توی یه اغذیه فروشی از خوب به خیلی خوب میرسه
.ولی تقریبا توی نیویورک هر اغذیه فروشی سوپ ماتزو داره
واقعا؟ - ...و اون درست شبیه -
تو اهل کدوم قسمت نیویورکی؟ - .منهتن -
.به مدت 13 سال من بیرون از اونجا بودم - کجا؟ -
.توی محله غرب نیویورک بزرگ شدم، به دبیرستانی توی شرق نیویورک می رفتم
من کلیمی نیستم. مایک کلیمی هستش
.من کلیمی نیستم. درواقع اهل لبنان هستم
مثل پدربزرگت قبل تو؟ - .دقیقا -
. دقیقا یه دسته طولانی از مردان اغذیه فروشی
...و اون خنده داره چون، تو میدونی ، مایک و من
،مایک از یه خانواده کلیمی نسبتا محافظه کار میاد
،و من فقط توی نیویورک بزرگ شدم
.ولی هر دوی ما یه چنین عشقی به غذای اغذیه فروشی داریم
اون برای ما خیلی معنی های متفاوتی میده.تو میدونی، مایک، هر وقتیکه شخصی متولد میشه
.یا شخصی میمیره، یا یه کافه از وظایف مذهبی صحبت میکنه ، اون فقط راجع به سالمون دودی فکر میکنه
،برای من
.غذای اغذیه فروشی بیشتر از یه غذای خیابونیه، در حال رشده
.اون برای من شبیه ول کردن کلاس ، رفتن پیش ""زبار" و خوردن کوفته کله گنجشکی بود
.توی آمریکا یه چند تایی خوراکی وجود داره
...که تقریبا جایگزین فرهنگ اصلی شد که از اون اومد
.آره، آره - و تبدیل به غذاهای آمریکایی شد، درسته؟...-
.چیزهایی مثل تاکو، مثل پیتزا - .آره -
.مسلما اغذیه فروشی کلیمی یکی از اونها ست - .آره -
.این بشقاب ماهی دودیه
.عالیه - .خوبه -
.ما سالمون دودی مونو داریم ، که امروز درست کردیم - .این شگفت انگیزه -
اومم، این ماهی خاویاری ماست
،گوشت گاو دودی تندمون
،ماهی روغن کبابی مون، گوشت دودی
.سالمون دودی تند و سالاد ماهی سفیدمونه
و این همونه
.که از بس دیوونشن میان اینجا - .سالاد ماهی سفیده -
سالاد ماهی سفید، که اساسش پنیر خامه ایه، درسته؟
.درسته - .پنیر خامه ای، کمی سس مایونز -
.برای همینه که برای ما متفاوته
این حدودا 90 درصد ماهی
،و 10 درصد سس مایونز و پنیر خامه ایه
،خب واقعا همینه
.میدونی، یه سالاد ماهی سفید
.یه چنین چیز متفاوتی انگار تو سالمون دودی تند در مقابل سالمون دودی سرد داری
.اختلافات مختصر کاملا متفاوتن
.این واقعا خوشمزه س. چیزی نیست که قبلا خوردم
.(ماهی نمک سود (خشک - ...ماهی نمک سود یه -
،اون بامزه س، دوس داریم اسم های سنتی برای چیزها داشته باشیم
،خب ما سابقا اونو توی منوی غذایی به عنوان ماهی نمک سود داشتیم
.و ما اصلا اونو نمی فروختیم
"،یه روز، ما همین جوری ، " اونو به عنوان سالمون دودی تند گذاشیتم
.(و درست اینجا به سرعت خارج شد ( فروخته شد
،میدونی، مردم تمام مدت اینجا سس مایونز میخوان
.و به خاطر مادربزرگم اونو قبول نمیکنیم
.تنها چیزی که قبول نمی کنیم
خب ، حالا ، من
.توی بحث درباره پیشرفت گرایی یا سنت گرایی،طرفدار جدی ا م
.که اون دوگانگه نیست، یه تعادله - .آره. خب -
.اون یه کشمش ثابته، و یا بدون دیگری، اون فرهنگ میمیره
و بنابراین تو به این سنت افتخار میکنی
...از یه جهت من قدردانی میکنم - .آره -
.و در حال تعالی بخشیدن به اونی، ولی هنوز تحت الشعاع داخل این خطوط قرار میگیری ...
.آره - .کاملا -
.حالا اون زمانی برای روی چویه
.اوه، خدای من - .روی راهی بیرون این خطوطه -
.برای هر یین( در فلسفه چین)، تو به یانگ ( در فلسفه چین) نیاز داری. و اینجا اونه
،و من اینو برای تحریف کردن انجام نمیدم. اون فقط
،برای من، از خارج این فرهنگ میاد
،اون جوریه که فکرم اونو مبالغه میکنه
چرا تو سالمون دودی تند و پاسترامی رو با هم نمیذاری؟
.درسته - ،از طرفی -
،وقتی اونو گفتم و صورتشو دیدم
...اون شبیه اونی نبود که توهین آمیزه، اون شبیه اونه که حتی به خاطرم نیست
.آره - ،اونو انجام بده. ولی برای من...-
.از بیرون، اون شبیه، دو تا از بهترین چیزها در دنیاست
.درسته - تو میدونی، چرا اونها باهم قرار نمیگیرن؟ -
،آره، منظورم, صادقانه بگم، چرا اون خیلی زیاد به خاطرم نمیاد
،اون به مادربزرگم برمیگرده
.و صداش تو سرم شنیده میشه - .ولی ما ادامه میدیم -
....اینجا، میگیریم
.آره، بذار مایک اینو انجام بده - .به من بگو سست چیه -
،من فقط خردل و گیاه کبر و گوجه ها و پیازها رو ریختم
.و اونو درست شبیه سس سالاد درست کردم
.خوبه - .بدون سس مایونز -
.میدونی چیه، اون خوبه - .اون طعم خوبیه -
.این یه ساندویچ جدیه - .اون واقعا خوبه -
.فکر میکردم اون میخواست چرب بشه ، ولی در واقع خیلی خوبه
،اون جالبه، وقتیکه ما در اصل وکسلرو باز کردیم
همچنین میخواستیم
روح غذای اغذیه فروشی سنتی کلیمی رو به جایگاهش بر گردونیم
،و هر چیزیو داخل درست کنیم
،درحالیکه بقیه چیزارو به سمت جلو هل میدادیم
،مکانی که حالت صادقانه داره درست میکنیم از اینکه ما چه جوری هستیم
و بله، امکان داشت بعضی افراد مسن عصبانی بشن
.اما اگر من تظاهر می کردم 100 سالمه اون کمتر قابل اعتماد بود
،از اجتماع مسن تر شگفت زده شدم که عصبانی میشدن
...به خاطر من - .آره -
،دوباره، از بیرون ناشی میشد ...
...اون احساسی شبیه اینه که شما رفقا به سنت افتخار میکنید
.آره - ،روی هر سطحی ...-
... اما شما فقط
،شما فقط نسل جدید هستین
.و شما از ترکیبات مختلف بازار و چیزایی شبیه اون استفاده میکنین
.موضوع اینه که، تو نمیدونی کلیمی های قدیمی خیلی خوب میدونن
...تو درباره اون نمیدونی
.اونها درباره هر چیزی عصبانی می شدن - ... این شبیه -
این پیرمرد کلیمی عصبانی میشد؟
این خوبه، درسته؟
...بنابراین، درباره اون چی باید - ،در سانتا مونیکا -
...مخصوصا وقتیکه اول اومدیم، یه عالمه انجمن کلیمی اومدن
.این یه اغذیه فروشی نیست. هیچ پیشخدمتی سمت میزم نمیاد "
.این روشی که شما غذا سرو میکنید من دوس ندارم. این به اندازه کافی رایج نیست." هر چیز دیگه ای
...بنا براین از این رسیدن- رفتن، نباید خودت سفارش بگیری
،ولی این چیزیه که اتفاق افتاد اون واقعا جالبه
.اونها دوباره این نزدیکی ها بر می گشتن
،اونها از اون دور می موندن، و اونها دوباره این نزدیکی ها بر می گشتن
.چون فکر میکنم یه چیز غیر قابل انکار درباره چیزی که ما انجام میدیم وجود داره
،کیفیت در یه سطح مشخصیه
.و در واقع اینجا این سنت خیلی زیاده
.درست برای اونها خیلی کم وقت میگیره چنین احترامی چیزی که ما انجام میدیم
، تو به خاطر آوردی، کل مذهب بر اساس " تو نمی تونی یه کلمه
یک حرف، یک ... عوض کنی" هست - .آره -
.هر چیزی دست نوشته س
.ولی همینه که چرا اون حدودا 3000 ساله بوده
.میدونم - ،بنا براین، تقریبا بدون سنت -
.تو تمام عمر اون استقامتو نداری
،به افرادی نیاز داری اونهایی که به تغییر حتی یه میلی متر بی میل هستن
.ولی در راس اون، هر نسل نیاز داره اونو به مبارزه بطلبه
و اون هم قسمتی از سنت کلیمیه
،بحثه
...به مبارزه طلبیدنه - .بله -
.تفسیر های مختلف، فرقه های مختلف در حال جدا کردنه...
،اما شما رفقا به عنوان مخلوقات اینو میدونین
.تقریبا، این کشمش جاییه که چیز خوب از اون میاد
.جایی که اون میاد، آره - ،وفتیکه تو به اون مکان عمیق کاوش میکنی -
.وقتی چیزی عالی میاد ( پدیدار میشه) همینه
...فکر میکنم تو یه
...یه استاد آیین ذن شدی
.مرسی، داداش. من از اون قدردانی میکنم - .از ماهی. واقعا ...-
درست فهمیدم اگر من به سمت مغازه نون حلقه ای میرفتم، عقلمو از دست میدادم
.چونتوش دانه های خشخاش و دانه های کنجد بود
.آره - ...و طبیعت ِ وسواس فکری من باید شبیه بود -
.من راه حل های زیادی رو تجربه کردم
. من این حجم از دیوونگی رو داشتم .اون یه هفته یا همین حدودا جدا شد
.اون تقریبا شبیه اینه که من کف شبکه ای تولید کنم
واقعا؟
خب همه چیز درست پیش میره؟
« ارائه شده توسط وبسایت آوا مووی » [ AvaMovie.in ]