: ترجمه و زيــــــرنـــــويس Silver_dj Telegram: @Jteimoori
به سفارش سایت فیلیمو
نمایش سرآشپز
شهر آستین (.شهر آستین مرکز ایالت تگزاس در جنوب آمریکا است)
اینجا میای غذا میخوری؟ - آره -
.من همیشه برای خوردن تاکوی صبحونه میام اینجا
... چی سفارش میدی؟ چی
خب،معمولا تاکوی گوشت سوخاری
.و یه" دون چاگو" میخورم
خوبه - .من زیاد اهل تخم مرغ نیستم -
اهلش نیستی؟ - .خب،دون چاگو برام مثل مربا میمونه -
خب،این توی آستین یه رسمه
که صبحونه تاکو بخوری؟ - .آره، دقیقا -
چون که ما بوریتوی بیشتری داریم ، درسته؟"
در لس آنجلس - آره -
این چیزیکه که جاهای دیگه بهش میگن اما میدونی
.آستین همیشه یه مقدار متفاوته .بهش میگن تاکو
.اینا توکو هستن .در مورد دارید اشتباه میکنید
محوطه ماشین های فروش غذا .با چیزی که در لس آنجلس هست متفاوته
.چون بیشتر اینها یدک کش هستن .آره -
.و اینجا جابجا هم نمیشن - لازم نیست برن این ور و اون ور -
.میتونن هر جایی پارک کنن
...شما چیزای زیادی رو ساختید
پورتلند اینطوریه؟ - پورتلند همینطوریه -
...اما پورتلند - پورتلند کلی از اینا داره -
.خوشم اومد،این یه رویاست،مرد
.بسیارخب،من میرم غذا رو میگیرم
عالیه - .ممنونم -
...من یه - اون تریلر باریک و کوچیک
....بود که - آره -
همونی که توی عکس دیدم؟ - آره،همون آبی کوچولوئه -
.اون کوچیکه .اون نصف اندازه اینه
.فوق العاده کوچک
...بسته بودیش ته یه ماشین و اینطرف و اونطرف میبردیش
نه یه جا پارک کرده بودم - یه جایی مثل همینجا پارک کرده بودی؟ -
.آره،کم و بیش توی پارکیگ ،یه رستوران باز کرده بودیم
.منظورم اینه که با یه تریلر و یه آشپز شروع کردیم
، مثلا، مجبور به ساختن یه اجاق گاز دیگه بودم .اجاق گاز دیگه ای رو خریدم
ما چندتا اجاق داشتیم
.یه نوع رستوران که توی حیاط خلوت بود
درسته،داستان از اینجا شروع شد؟ ماجرا از اونجا شروع شد
یا وقتی که جابجا شدی شروع شد؟ - از اونجا شروع شد،حدود 2 ماه -
ما اویل ماه دسامبر افتتاحش کردیم
و بعدش به نظرم اوائل فوریه
قبل از اینکه رستوران رو باز کنیم حدود 10،12،15،20 نفر
.منتظر بودن ما بیایم .چون یه در بزرگ کشویی داشتم
.که بازش میکردم
یادمه داشتم گوشت دنده میپختم
و از پنجره بیرون رو نگاه میکردم میگفتم "اوه خدای من"
...یا مثلا - .اوه وای -
میدونی،ده نفر با بادبزن
و صندلی های چمنی،.میگفتم "اوه خدای من،چطوری از پسش بر بیام؟"
.... و چطوریه ... باز کردن یه
... رستوران غذای دودی چطوریه
وقتی ندونی چطور چیزی رو بپزی؟ - توی آستین؟ -
....خب،تو در تکزاسی. کلی از
.آره،اما اون موقع،آستین همین چیزی نداشت
تعداد انگشت شماری از اماکن محلی بود "اما همه شون از دستگاه دودی " اُلی هیکاری
.و "سودرن پراید" استفاده میکردند
منظورم اینه که .نوع کباب رویه عجیب غریبیه
و در دهه 80
مردم به سمت همچین چیزایی تغییر ذائقه دادند
.میدونی، اجاق گازهای روتاری با کمک گاز و کلی چیز دیگه
اها - ....هم -
.میدونی، بیشتر از اینکه بحث صنعت باشه موضوع سر پول بود
.خب،هیچ کس واقعاً این کار رو انجام نمی داد
چی باعث شد که بری سراغ روش قدیمی آشپزی؟
.نمیدونم .هیچ وقت راجع بهش فکر نکردم
.فکر نمی کردم گزینه ای وجود داشته باشه- آره -
:من میگفتم .کباب رو اینطوری درست میکنن "
من اینطوری درستش میکنم ".و ما اینطوری انجامش میدیم
.دلم برای اون روزها تنگ شده دلت برای روزای اول تنگ نشده؟
هممم - .اون وقتا ساده تر بود -
...چیزی که در موردش صحبت میکنی
.واقعا دلم تنگ شده
منظورم اینه که قبلا این طرف و اونطرف میروندم
.یه مخلوط کن خریدیم CVS و از داروخونه
و به معنی واقعی کلمه دنبال پریز میگشتم
تا همینطور که داریم به سمت محل های مختلف .رانندگی میکنیم بتونم سس هم درست کنم
این دیوونگیه - آره -
اما خیلی حال میده - میدویدم به سمت حمام -
...و زیر دوش می‌شستمش
...و می اومدم بیرون،و ما
.تو آپاراتی ،به بچه ها میگفتم که حواسشون باشه
...تا سس رو دست کنم و بعدش بریم
.کاری که باید میکردی رو کردی
چرا باید میرفتید پمپ بنزین؟ بخاطر آب؟
یا بخاطر برق؟ - .نه بخاطر برق میرفتیم،بخاطر پریز -
....چون کامیون ما
ژنراتوریه؟
.نه ،اونطوری هم نیست،مدلش خیلی قدیمی تر بود
در طول شب میزدی به برق .و با باطری کار میکرد
اوه وای - آره،پریز نداشت -
.ژنراتور و این چیزا نداشت
همه کامیون های غذا اینطوری بود؟
ما از همه قدیمی تَرش رو داشتیم .یه مدل گرامنز قدیمی
.که مال ِ اوئل دهه 80 و اواخر دهه70 بودن
عاشقشتم مرد،میبینی؟
.موضوع اینه .میدونی،اینکه چطور از پسش بر میای
آدم های زیادی نیستند که
.واقعا دنبال اینجور کارا باشن ".مثلا بگن " این کل ِ چیزیه که داریم،و انجامش میدم
و با تیم کوگی که بودی،کجا آشپزی میکردی؟ وقتی شروع کردی ،تو کامیون آشپزی میکردی؟
.توی کامین بودم،همه چی توی کامیون بود
...وقتی برق میرفت، تو
.ما کلاه معدن چی ها رو با اون چراغ روش روی سرمون میزاشتیم
.اینطوری بود دیگه -
تو همه چی رو توی همون تریلر میپزی،درسته؟
یا بیرون انجامش میدی؟ - .توی همون یه دونه اجاق -
، پس، به گمونم قبل از اینکه تریلر رو راه بندازی
.خودت یاد گرفتی که چطوری دودیش کنی
.آره،مدت زیادی تو حیاط پشتی اینکار رو میکردم
پس تو در حیاط پشتی خونه ات بریسکت‌ی(گوشت سرسینه)پختی که مزه اش مثل رستوران فرانکلین ِ؟
.نه هیج وقت،خیلی سریع ته ماجرا رو در آوردیم
در حین اجراش رَوشش رو پیدا کردید؟
وقتی اولین کباب بریسکتت آماده شد
..مزه اش همونطوری بود که
.یقینا اینطوری نبود،اما خیلی نزدیک بود
.منظورم اینه که،دستور پخت ،مالش دادن یا چیز دیگه ای تغییر نکرده بود
.درسته - ....منظورم اینه که،این همون -
آشپزیم بهتر شده بود ...منظورم اینه که،واقعا
فکر میکردم،مثلا،وقتی تریلر رو راه بندازم
میگفتم ".آره،تو این کار بهتر میشم "
.اشتیاق بیشتری نسبت به مهارت داشتم
درسته - آره -
اما، میدونید،اگه کباب بپزید
میگی،هوا عالیه،چوب خوبی داری
میدونی حسابی استراحت کردی - آره -
و بارونی هم که نیست، ومیگی ".مرد،من آماده ام "
.بعدش بهت خوش میگذره و واقعا باید بیایی و ببینی
..اما بعدش،هر روز اینکار رو انجام میدی
درسته - یه روز برفیه ... -
.روز بعدش بارونیه،روز بعدش 80 درجه است
.این چوب سبزه ،این چوبه خشکه
.این رو نداشتن،باید بجاش این گوشت رو بخری
که هیج وقت قبلا نپختیش .و کلی آدم هم بیرون منتظرن
....این،اون وقته که واقعا
.وقتیه که حسابی بهش ضربه وارد میشه و انگار سرم رو پایین میاره
... و فقط آزمون و خطا میکنم و انگار
.... انگار محکم بودن واقعا
.بزرگترین چیزه ....سخت ترین چیزیه که ما انجام میدیم و
.فکر می کنم در مقیاس و شرایط مختلف
وقتی به حرف های آرون گوش میدم ،درکش میکنم .چون برای منم همین اتفاقات افتاده
.بعضی وقت ها کل زندگیت به این نقطه میرسه
و وقتی اون کار با تریلرش رو شروع کرد ...من با کوگی شروع کردم
انگار ،با اینکه قبلا این کار رو
در این مقیاس نکرده بودیم ،انگار که برای
.این لحظه آماده بودیم این شاهکار زندگیته -
.که براش تلاش کردی
.آره،زندگی تو رو یه این سمت میبره - .یه جورایی عجیبه -
.عجیبه،هر کسی این تجربه رو نداره
شماها داریدش. هر سه تای ما که دور این میز نشسته ایم .از راه های مختلفی بدستش آوردیم
و و بعدا وقتی به عقب نگاه میکنی ."فقط میگی " وای
"چطور از پسش بر اومدم؟ " - "جرات انحام دادنش رو از کجا آوردم؟ " -
"آره،مثلا میگی"این دیگه از کجا اومد؟
... خدا رو شکر - .چند باری در زندگیت بهش نیاز داری -
آره - از اون لحظاتی که -
".از روی تخته شیرجه بپر "
.با این حال وقتی به پایین نگاه میکنی میترسی
آره،انگار،یه جورایی انگار ،درباره اش که فکر میکنی
که اون لحظه چه حسی داشتی ... که اون لحظه چه حسی داشتی و
این عجیبه چون وقتی ماجرا رو تعریف میکنی
و عادت به تعریف کردن ماجرا میکنی
و داستان که تعریف میکنی از خود ِ .اتفاقی که واقعا افتاده واقعی تره
چون دائم داری تکرارش میکنی،درسته؟ - آره -
...پس هر باری که در موردش ازت میپرسن
.و تبدل به امری بدیهی میشه
... تبدیل به - .آره،شروع میکنی به وصل کردن نقاط -
،آره،و در اون زمان .به هیچ عنوان همچین حسی رو نداره
در اون موقع ،حس میکنی که ،میدونی
...که فرمون تو دستت کار نمیکنه،و تو فقط
.بخاطر جونت بهش چسبیدی
...نمیدونم ماشین چه سمتی میره.،آره
.آره،واقعا دلم برای اون روزها تنگ شده
کلی کار داشتی
و من هرشب پخت و پز میکردم و هر روز هم فروش غذا داشتم
.شاید فقط دوتا بریسکت در روز بود
....منظورم اینه که خیلی - آره -
.آره،منظورم اینه که،الان روزی 110 تاست
.مضامین ساده تر بودند
.اون وقت ها ساده تر بود
،هی،شماها هم باید تاکو گوشت رو امتحان کنید .از سهم من بردارید
.چشمم دنبالش بود
.من با سس سالسا میخورمش
کدومشه؟ - .بفرما،نه،این نیست -
.اوه،بیشتر نیاز داریم - .نمیخوام باهاش دعوام بشه -
وقتی دیدم خوممون چی داریم و اون چی سفارش داده
.از سفارشمون پشیمون شدم
آره - .دلم میخواد یه امتحانی بکنم -
متوجه شدم که هر جا که میرم و پیشدستی میکنم
...یا مثلا کامیونی که توقف میکنه .در مورد کوگی این اتفاق زیاد افتاده
....یا توی شهر
.میری محله خودت
...انتظار زیادی در مورد چیزی که میخوای بخوری داری
آره - و انتظارات زیادی داری -
.که واقعا اون لحظه روش متمرکز میشی
، در حالی که ، می تونی هممن غذا رو داشته باشی، و اگر اون رو می خوری
...در حال رانندگی هم باشی
.دیگه همون غذا نیست - ...اگه بدمش به تو،تو حتی -
.ذهنت نسبت بهش آماده نیست - آره -
...و خب،به نظرم این... به نظرم شاید -
.به همین دلیل مردم بیشتر به این نوع مکان های خاص جذب میشن
جایی که میتونه به سمت یه ماشین غذا بری
جایی که میدونی قراراه
...یه صف برای یه غذای عالی باشه - .تجربه بخشی از غذاست -
و وقتی اولین بار کوگی رو راه انداختم .نمیتونستم درکش کنم
چون من...یه عنوان یه سرآشپر همه چیزی که میخواستم غذا دادن به مردم بود
.و کارشون رو راه بندازم
من تقریبا هر 10 دقیقه میرفتم بیرون و داد میزدم
!شرمنده ام،شرمنده ام که اینقدر طول کشیده "
"...تلاش میکنیم کارتون انجام بشه و همیشه با اونها حرف میزدم
..و اونها هم خوششون می اومد ... بعد مدتی - "میگفتن " آره -
دقیقا! ایول. مشکلی نیست - بعد از یه مدت، میگفتن -
"مشکلی نیست حاجی " بعدش هدفون هاشون رو میزاشتن رو گوش هاشون
".و میگفتن " ما اینجاییم
.ما اینجاییم سرآشپر.نگران نباش - .آره، خیلی باحاله -
میدونی،آره، و بعدش نهایتا، متوجه اش شدم
چون من ،درکش نمیکردم
چون من اون طرف بودم فقط می دیدمشون
انرژی اونها بهم نگاه میکرد - .درسته -
.اما،نهایتا متوجه اش شدم اونها تصمیم گرفته بودن اینجا باشند،میدونید؟
آره، وقتی یه صف تشکیل میشه این حرف رو زیاد به خودمون میزنم
خدای من،مردم 3 چهار ساعت منتظر هستن "
.و از ساعت 6 صبح اینجان
".ما تا قبل 11 باز نمیکنیم - میدونم -
... میدونید،من قبلا.. همین جوری بودم. من قبلا میگفتم -
".هی،شرمنده ام، میدونید،هنوز باز نکردیم"
"...اونها هم میگفتن" نه ما داشتیم همون چیزا رو میگفتن،میدونی؟
".داره بهمون خوش میگذره،ما خیلی هیجان زده ایم "
.اینکه بخاطر یه فیلم یا هر چیز دیگه ای منتظر باشی حس خوبیه
آره، پیش خودت میگی
".اوه،هی،داری چیکار....؟ " " اوه عالیه " .و بعدش رفیق میشی
و میدونی ، ارتباطات غیر کلامی بوجود میاری؟
.در نمایشگاه ها بهش زیاد بر میخوری
و وقتی که ...وقتی مردم صف میکشن تا فیلمی رو ببین
....منتظر میمونند.اونها نمایشی نیمه شبی ِ مردآهنی رو می‌بینند
آره - .جنگ ستارگان،باران ارغوانی و همه اش رو -
اینو خیلی شنیدی انتظار داری
و آماده میشی و خب،به حض اینکه شروع میشه
.همه همین حس رو دارن - ...اهوم -
ما واقعا در اونجایی که از هم دیگه انرژی میگیرم .جانوران اجتماعی به حساب میایم
دقیقا - .... و بعدش ساختن و ساختن -
...و به نظرم همه این نکته ها
مخصوصا ، وقتی همه مردم سرشون تو گوشی هاشونه و دارن به کارای خودشون میرسن
وقتی همه مون برای نمایش،کنسرت ،غذا دور هم جمع میشیم
این ...قدرانش هستی .چون همیشه‌ی خدا این اتفاق نمی افته
.واقعا اینطور نیست
.و این چیزیه که ، مثلا، نمی تونی توی یه رستوران محاسبه اش کنی
.اوه،خب،میدونی ،موضوع فقط سر غذا نیست
.موضوع فقط ، ساختمون قشنگ یا آشپزخونه شیک نیست
.یا مثلا یه سری سرآشپز خوشتیپ نیست
.همه اش سر موضوعات دیگه است
.همه اون حس ارتباطی و همه اون انرژی هاست
همه اون جنبشی های خوب
.که یه رستوران رو رستوران میکنه
.یه یه کبابی رو تبدیل به یه کبابی میکنه
.اینه که یه پارتی رو تبدیل یه پارتی میکنه
.اینا چیزایه که نمیتونی اندزه گیریش کنی
.اینا چیزاییه که بطور ارگانیک اتفاق می افته
با ، مثلا، ترکیبی مشخص
.از افرادی که فقط خوشحال هستند
ببینم بر اساس چیزی که بهم یاد دادی چطور .میتونم یه بریسکت رو برش بدم
فکر کنم آخرش که تمومش کنی
.به اندازه سر سینه یه سنجاب بشه
خب آرون،قراره اینجا چیکار کنیم،من میخوام
یک چهارم از چربی دورش رو ببرم - .باشه عالیه -
.این غده رو در بیارم
متوجه شدم وقتی این قسمت رو میبری
سعی میکنی ساده نگهش داری - اره -
.اما توی خونه ،همه اش رو در میارم
.خب،اینجا جاییه که استخوان رو در میارن
.من معمولا تا اون خط برش رو انجام میدم
.خیلی خوب بود
حالا این قسمتش رو اصلاح میکنی،درسته؟ - .خب،یه جورایی گرِد برش میکنم -
چیزی که من دنبالشم بیشتر یه جورای شبیه .به طراحی ماشین های مسابقه ایه
...من به دنبال
میدونی،ما روی یه افست آشپزی میکنیم و روی آیرو دینامیکش
کار میکنیم - .مسیر حرکت هوا، آره -
حالا توی خونه خودم،چیزیکه من دوست دارم
اینه که اینو میزارم کنار چون وقتی دارم اینو آماده اش میکنم
.به چیزی برای خوردن بهم میده
.چون ظرف یه ساعت میپزه و این عالیه
چطور شد،سرآشپز؟ - .به نظرم من که خوبه -
.واقعا کارت خوبه
.می تونی بگی که چربی چقدر به عضله نزدیک میشه تغییر میکنه
خب این همون چربی متورمیه است که دنبالش هستید ، آره؟
این چیزیه که خوب از آب در اومده .مزه اش خوبه
.اما هنوزم میخوای که بالاش رو برداری
.شاید همه این چیزایی رو که اینجاست در نیارم
.من میرم جلوتر
اها - حالا چی شده؟ -
.همه چی رو بزار کنار از اول شروع کن
میخوای همه چیزایی رو که ممکنه بسوزه رو ببری؟
اینطوری؟ - .درسته،همینه -
.یه جورایی باحاله .فکر کنم بخوام یکی رو هم من برش بزنم
"خب وقتی بیل موری رو سر ضبط "کتاب جنگل
...برای اولین بار دیدم
،اون نقش "بالو"خرسه رو در کتاب جنگل بازی میکرد
جدا؟ - ...من تو خونه یه بریسکت کباب کرده بودم -
.و آورده بودم بیرون تا خنک بشه
مثل پیوند عضو - جدا؟ -
خب،پیچیده بودمش توی یه حوله خشک کن
.و گذاشتمش تو یه خنک کننده - .مرد؛این فوق العاده است -
.و تمام مسیر که میرفتم هنوزم گرم بود
.و براش بردم ، و ما اینطوری با هم آشنا شدیم
.خب این قسمتیه که همیشه‌ی خدا روی اعصابمه
.پوست نقره ای رو برمیداریم میخوای پوست نقره ای این قسمت رو برداری؟
خوشم نمیاد بزارم بمونه.،ما در روز اونقدر وقت نداریم
.تا اون اون چیزا رو جدا کنیم
...خب من شروع به بریدن این قسمت کردم .غده اینجاست ،اینطوری
درسته؟ - آره -
خب حالا، معمولا گرد برش میکنی تا هوا در کناره اش جریان داشت باشه؟
.موضوع این قسمت زیاد سر جریان هوا نیست
،بیشتر بخاطر اون ماهیچه بالاییه نقطه ای که افتادگی داره
.و شکل ناقصی به بریسکت میده
میبینی این شکاف چطور حدودا اینجا تموم میشه؟
و اون خط کوچیکه تا این جلو ادامه داره؟
من کل این قسمت رو جدا میکنم
.از اینجا، تا جایی که دیگه کلا نتونی ببینیش
بسیارخب - .این درست نمیپزه -
و وقتی که بعد از پختن برش میکنیش
. همه اش خرد میشه
.محصول نهایی فقط باید با یه برش بریده بشه
اینم از بخش سختش،درسته؟
از اینجا بریده میشه؟ .من معمولا همه اش رو میبرم
من تا جایی که میشه کم میبرم - ... معمولا، هونه که باشم -
درسته - تا تهش میرم-
.چون،به اندازه شما جریان هوا ندارم
خب،میدونی من چیکار میکن؟
.بهرحال ما نمیتونیم اون قسمت رو سرو کنیم - آره -
من اون چربی رو اونجا میزارم بمونه
.که بخشی از عضله ای که می تونم استفاده کنم رو نگه داره
.چون بهرحال هدر میره - متوجه ام، چون دوست نداری که -
...پخش و پلا بشه - چون دوست ندارم که پخش و پلا بشه -
و به محض اینکه بهش فلفل بزنم و اگه شروع کنه به وا رفتن
بعدش یه حالت عجیبی داری
...که نمیخوای - متوجه ام -
میخوای تا جایی که میتونم ببرمش
چون همینجا دودیش میکنی؟ - آره -
پس میتونم یه کم بیشتر ببُرمش؟
نه؟ - .نه،خوبه،هی،این بریسکت خودته -
.اوه باشه
به نظرم خیلی هم خوب شده میخوای منم یکی برش کنم؟
ها؟ - میخوای یکی برش کنی؟ -
در حین برش همراهیت میکنم - .بیا ببینیم تو چطور انجامش میدی -
.این خوبه
.اولین چیز... دست تمیزه
.همیشه دست های تمیزت رو تمیز کن
اینطوری،لازم نیست چاقوت رو برداری
بری،میدونی،نوشیدی بخوری .یا به تلفنت جواب بدی،یا هرچیز دیگه ای
.همیشه دستات تمیزه
.خب،اولین چیزی که یه نگاهی بهش میندازم این لبه است
و میبینی،اینجا اولین جایی هم بود که تو بریدی
این لبه ای که در کشتارگاه ایجاد شده
.جایی که لاشه رو تکه کردن میخوام درست همینجا رو برش بزنم
.و بعدش تا اینجا تموم ش میکنم ...چون این فقط
.این تکه اش بدرد بخور نیست
خب،میخوام یه لبه طبیعی نرمال بزنم
.که تا اینجا بیاد
.نمیخوام همه اش رو با یه برش ببرم
.میخوام علامت بزنمش .اینطوری،میتونم ببرمش
.یه بار دیگه ادامه میدمش
.و کل این تکه رو جدا میکنم
.میره اونطرف
.خب،برش بعدیم درست همینجاست
.بعدش میخوام که اینجا تمومش کنم
.یه چیزی شبیه به این
.خب،این سرسینه سمت راسته
.خب؛میخوایم یه برش از اینجا تا اینجا بزنم
.این یه تیکه کلا بی مصرفه
.میسوزه و نمیشه سرو کردش
.خب،میخوام یه برش اینطوری بزنم
توی خونه ،همچین چیزی رو نمیبرم.،درسته؟
شاید نه - ....باهاش میشه چیکار کرد -
.اگه اینا رو اینطوری ببرم - سوسیس -
.بندازش توی خورشت گوشت گاو
...یه مقدار سس چیلی درست کنی - درسته -
.میدونی،میتونی خوردش کنی ،همبرگر درست کنی
درسته - .بندازش تو هات داگ،هر چیزی شبیه این -
.گوشت عالیه
.یعنی این بهترین تکه گوشت کبابیه که میتونی داشته باشی
.خب حالا،گوشت خیلی خوبی رو بیرون کشیدم
.در ضمن یه بخش پر چربش رو هم مشخص کردم
.اگه بزاری بمونه ،فقط یک تکه ناخوشایند میشه
.خیلی سفته
میخوام ببرم بندازمش - دلائل زیادی وجود داره که چرا بریسکتی -
،که میپزی این همه خوشمزه است چون قبل از اینکه بندازیش توی اجاق
.همه‌ی چیزای بی مصرف رو میندازی دور
.آره،همه اون چیزایی که نبودشون عالیه
.باید تا جایی که میشه عالی باشه
.هر این از این گوشت باید کاملا بی نقص باشه
چربیش باید کاملا برداشته بشه تا وقتی می‌بُریمش
به اندازه مناسب گوشت داشته باشه به اندازه مناسب چربی داشته باشه
.به اندازه مناسب پوست داشته باشه هر گازش به اندازه یکسان نمک داشته باشه
.به اندازه یکسان فلفل داشته باشه .همه اش میزان باشه
خیلی طبیعی به نظر میرسه .بیشتر از این دیگه نمی تونم
این پارگی زیربغل ِ
.که به خاطر کندت پوست گاو با سرعت بالا اتفاق می افته
.متنفرم وقتی اینطوری میشه ،ولی پیش میاد
.یه کشش طولانی و خوب
!اه
.دیدی؟ پیش میاد
.بعضی وقت ها پیش میاد دیگه .اشتباهات بابا در برش بریسکت
....خب اینجا رو میبرم
.خب، این دیگه کارش تمومه .با انگشتام حسش میکنم
...میتونی حس کنی - اون بافت بالشی رو دوست داری؟ -
.اون بافت بالشی رو دوست دارم .چیز خوبی شده
.حالا، نکته رو گفتی .....این
...آره،این .این چیزیه که همه میخوان
.منظورم اینه که ،بخش مورد علاقه خودم قسمت صافشه
پختنش خیلی سخت تر از
.این قسمته
.این قسمت مثل گوشت بیف ِ .البته خوب در میاد
درسته - .اما خیلی قلق داره -
قلقش اینه که این قسمت رو
.همراه با این قسمت رو همزمان بپزی
..مثل گوشت تیره و گوشت شفافه - ...و اونها همزمان نمیپزن -
آره،درست نمیپزن - .مثل گوشت مرغ،آره -
.یه ذره دیگه
هممم
.خب،یه خورده دیگه گِردش میکنم
.خیلی دلم میخواست که این قسمت هم چربی داشت
.آخر سر هم این قسمت به آتیش نزدیک تر میشه
.آره
...خب،میرم این قسمت
درست همینجا؟ - ...همینطوری تا آخر برو -
.تو اصلا تیکه رو از سطحش جدا نمیکنی
.نه هیج وقت
.اما می دونم قصاب ها اغلب اون رو به پایین اره می کنند
.خب اگه بری و یکی بخری فقط قسمت صافش گیرت میاد
.اونها اینطوری آشپزی نمیکنن .نمی تونن اینکارو بکنن
.نمیشه جدا جدا بپزیش
هنوزم 10 ساعت زمان لازمه تا قسمت تُردش بپزه
.اگه قسمت صافش نباشه
.و قسمت صافش بدون قسمت برجسته نیمه آبدار نمیشه
.درسته
.این خوب نیست
...تا پایینش میریم
.و اینم از این
...آخرش شبیه ملنیوم فالکون شده (سفینه فضایی فیلم جنگ ستارگان )
آره،شده نه؟ -
میشه بهش ادویه بزنیم؟
میشه باهم بهشون ادویه بزنیم؟ - آره -
.خب،این نصفش نمکه نصفشم فلفل
..ترکیبی از - دلالِ؟ -
دلال مالیدنیه؟ - آره -
...اینطوری
.برعکسش میکنیم
.اینو بر میگردونی چون میخوام اینجا یه کم بیشتر نمک بزنم
چرا میخوای لبه هاش رو نمک سود کنی؟
گوشت لاغر اونطوریه که گوشت ضخیم طعم دهنده ها را جذب میکنه
.مواد رو به خودش نمیگره
.بفرما
.فلفل گرونه ما ناخواسته فلفل زیادی رو
.دور میریزیم .مثل اینهایی که روی تخته ریخته
.فکر کنم هفته ای 200 دلار رو دور میریزیم
.که پول زیادیه
....یه مقدار هم اینجا
.موضوع سر بافتیه که دنبالشم
، اگه سطح خوب ، خشن و کمی مرطوب دارید
، دود واقعاً بهتر از یه سطح صاف بهش می چسبه
.به همین خاطره که از نمک پاک شده برند مورتون استفاده میکنیم
چون دونه های ریزش صافه
.و به هیمن دلیل از فلفل سیاه 16 تایی استفاده میکنم
.در ضمن فلفل سیاه ما قدیمیه
.چرخش خوب بود،بفرما
بیخیال بابا،چه خوب شده - .بیخیال بابا -
.آره،منم میخواستم همین رو بگم - .اون انگار یه چاشنی زن حرفه ایه -
اه - .اوه مرد،این دیگه از اون جوک ها بود -
میبینی وقتی تکونش میدی چقدر
چه قدر کیفیتش بهتر میشه ،آره - .آره،بجای اینکه بهش فشار بیاری -
.خوبه
حالا میخوام فلفل بیشتری داشته باشم .چون نمک بیشتری داریم
.پس تکونش بده
.بچرخونش
این فقط یه نمکدون 99 ستنی ِ
.اما اندازه یه بیل 10 دلاری کار میکنه
آره - .با ارزش ترین ابزار ماست -
.مثل منی .به عنوان یه آشپز تاکو ،برای من کفگیر مهمه
آره - .یه کفگیر 2 دلاریه -
هی وقت اینطوری ورزش دادی؟ - ،آره -
.بلندش میکنی و دوباره میندازش روی تخته
و درضمن اگه زیادی ریختی، فقط برش دار
.بکوبش زمین،و تکونش بده
فکر کنم واقعا خوب شده - .یه کمی اینجا بیشتر بریز
همین اینجا؟ - ...اما -
آره
.بسیارخب
خیلی خوشکل شده - .یه عکس ازش بفرست -
خیلی عالی شد آقای عزیز
... بنابراین ، من حدس می زنم احتمالاً - .این آشناست -
آره، اینها رو ساعت یازده و نیم
...گذاشتیم این داخل - .خوشکله -
ده و نیم . احتمالاً در حدود یازده
برنامه سر آشپز رو یادته؟ آره،درسته،دقیقا -
، این همون صحنه از سریال آشپزه ... جایی که همه ناله می کنند
خودشه - اوه مرد -
.است OG این کباب تگزاس .این بچه ها باید تموم شب رو بیدار بمونند
.و آتیش رو مرتب و منظم نگه دارند
.اوه مرد چقدر خوشکله
خب چندتا رو میتونم ببرم؟
.فکر کنم 4تا
.میبرمشون
الان بسته بندی شون میکنی؟
.یه ساعت دیگه بسته بندی میشن
وقتی آماده بسته بندی باشی میتونی با انگشتت بهش ضربه بزنی
و اگه انگشتت توی چربی فرو رفت .اون وقت پوسته اش درسته
.یه جورایی خیلی حالت فنری نگرفته
.خب،بیشتر واقعا بخاطر پوست شه تا بسته بندی بشه
چطوری پوسته اش رو موقع بسته بندی از خیس شدن دور نگه میدارید؟
تا جایی که میشه می پزیش
.و بعدش فرض میکنی که وقتی خاموشش کردی میخوای بسته بندیش کنی
پس میزاری واقعا ترد بشه .و بعدش میزاری تو بسته بندی نرم بشه
بعدش تو کاغذ قصابی میپیچیش؟ - آره -
.خوب محکم،بهش فشار میاری
محکم میبندیش .بخارش میزنه بیرون
.اما همزمان یه هوایی هم میخوره
و آخر سر هم دو یه لایه
.دورش می‌پیچی که وقتی بَرش میداری آبش نچکه
درجه اش رو روی چند میزاری؟ روی 200 ؟ 205؟
شاید 205 - آره -
.شاید یه کم داغتر.بستگی داره .این قسمت مهارت میخواد
.چون اگه تابستون باشه زودتر درش میاری
.اما وقتی زمستونه بیشتر اون تو نگهش میداری
.چون ممکنه خاموش بشه و گوشت سفت بشه
.... باید سعی کنی اندازه اش - حالا ،اگه خوابم ببره -
و زیادی او نتو بمونه ...کارم تمومه،درسته؟ چون این
.همیشه می تونی ازش گوشت گاو خرد شده درست کنید
.کل ِچربی ها بیرون میاد .گوشت گاو خرد شده داری
.آره،این چیزیکه میتونی انجام بدی
.آره،متوجه شدم که همه فن ها خاموشه
به این دلیله که به اندازه کافی داغ نیست؟ به اندازه کافی داغ نشده که روشنش کنی؟
.بعضی از آدم ها واقعا از این دمنده ها خوشون میاد منم یکی از اونهام
منم از هوای تازه ای که از اطراف میاد خوشم میاد
آره - .بهم هوای تازه برای تنفس میده -
...حالا چرا روشنش
.نمیدونم این بچه ها چشون شده؟
.شکایت میکنن که اینجا خیلی داغه .خب مرد حسابی اینجا دمنده داره
.خب روشنش کنید دیگه -
.خب،میخوای بدونی که نقطه ات کجاست
یه جورایی نقطه برشی که میخوای کجا باشه
.بین این دوتا ماهیچه است
این خوبه؟ باشه - آره -
خب،اگه متوجه شده باشی که چطوری نگهش داشتم
من از انگشت شستم استفاده میکنم .تا ضخامتی که میخوام رو بهم بده
.یه جورایی انگار دارم بیلیارد بازی میکنم
اگه مفاصلم خشک بود .اینطوری با چوب بلیارد ضربه میزدم
.ولی بجاش، فقط .... انگشتم رو اینطوری بالا میبرم
.از کف دستم استفاده میکنم تا بهش فشار بیارم -
.بعدشم اینطوری تا آخر میبرمش
خیلی متشکرم - .بفرمائید -
میخوای یه امتحانی بکنی؟ - حتما -
.بفرما
نون کجاست؟ اونجاست؟
.خب،یه ذره انگشتت رو بده بالا
اگه خیلی سریع ببری
.ناخن شستت جلوی بریدن پوسته رو میگره
متوجه شدم
.خب،به نوعی یه مقدار محافظه
این چطوره؟ - .به نظر من کارت خوبه -
اینقدر برای یکی کافیه؟ - .آره، عالیه -
.اون جدید ترین کارگرمونه
این خیلی سالمه؟
.بسیارخب،یه چیزی رو باید ببینی
میبینی چقدر پایینش رو ضخیم بریدی
اما بالاش رو نازک زدی؟ - آره،جدا؟ -
.نزار مچ دستت بچرخه
.باید طوری نگهش داری که صاف وارد بشه و مستقیم بره پایین
بهتر شد؟ - .آره،دیدی -
.بسیارخب،این شد یه تیکه حسابی
ممنونم - .بسیرخب -
چطوره ،سرآشپز؟
...اگه به همپچین قسمت قلق داری رسیدی
.یه مقداری محکم گوشت رو به پایین فشار بده
نگهش دار و پوستش رو با
.یه ضربه نرم ببُر - آره -
می‌بینی چطور به نرمی میبرمش
اما پشت هم به آرومی بهش فشار میارم؟ - آره -
.عالیه،از پسش بر میاد
اینجا به یه دانه عجیب و غریب برخورد کردم - ....خب این -
این قسمت رو نمیدیم دست مشتری
.پس یه برش خوب ازش در میاری - آره -
.و بعدش تیغت رو درست در لبه این سوختگی میزاری
اینجا دوتا تیکه بزرگ داریم
احتمالا یه قلنبه میزنه بیرون .و بعدش درش میاری
مشکلی نداری؟
.یه سری دیگه نون میارم
میشه یه کم چربی روش باشه؟
.برش بعدی
.بیسارخب،بفرما
.اینم از این
.بفرما
.آره،این چیزیکه در موردش صحبت میکردم
.ما دیگه تلفن نداریم .بالاخره قطعش کردیم
.تلفن به طور تصادفی مثلا سه ، چهار ، پنج صبح زنگ می خورد
هر بار یه نفر بود که میگفت
".خب،من یه دنده درجه یک گذاشتم بپزه"
.من با خانواده ام هستم
".مرد خوشحالم که به تلفن جواب دادی "
...و نصفه شب داشتم به مردم درس میدادم
احتمالا اون در سواحل شرقی زندگی میکرده ....خب برای اون
آره،منظورم اینه که ،کی میدونه؟
: ترجمه و زيــــــرنـــــويس Silver_dj Telegram: @Jteimoori دی ماه 1398